Общение кабанов и синьорин

25.11.2014

Долго - значит вкусно: Бастурма

В лихие 90-е, когда я только-только приобщался к взрослой жизни, у нас в кабаках появилась такая закуска к пиву как бастурма. До этого она мне на глаза, как-то, не попадалась. То ли была не в той ценовой категории (я все больше соленой тюлькой да таранькой закусывал), то ли ее действительно не было в продаже. Скорее даже второе, ибо в те же 90-е, да и позже, на «Привозе» продажей, а, следовательно, и приготовлением, бастурмы занимался только один мужик, и цены (это уже к первому пункту) у него на данный товар были совсем не слабые. Хотя вру.  Бастурму нет, а вот суджук мне родители привозили из круиза по Крымско-Кавказской. Так вот этот дядька и суджук делал тоже. Но не про суджук сегодня речь.
Ну, как бы там ни  было, попробовал первый раз бастурму я именно в 90-е. И эта была не та бастурма, которую сейчас продают в супермаркетах. Нет! Это была настоящая бастурма – твердая, вкусная, в острой ароматной обмазке. Именно такая и сейчас продается на «Привозе» и ее там сейчас в продаже уже значительно больше.
Но, мы не ищем простых путей, и я решил приготовить бастурму сам! Тем более, кой-какой опыт у меня уже имелся.
В те же 90-е я переехал жить в село, и с год, наверное, работал ездовым в колхозе. Кроме своего жеребца, у меня еще три колхозных лошади было – два мерина и одна кобыла – Машка. Машка была хоть и резвая, но уже далеко не молодая и очередную беременность уже просто не перенесла – «упала на ноги», как принято было говорить в селе. Отнялись у нее задние ноги. Бодрая лошадка несколько дней (я ее кормил, пытался помочь, вызывал ветеринара) пыталась подняться, но задние ноги напрочь отказали. Короче, через пару дней бригадир дал указание добить лошадь.
Благо дело меня под это дело не подписывали. Застрелил лошадь один из скотников. Ну, а в деревне все идет в дело. Кобылу разделали, и мне перепал от Машки солидный кусок мяса.
В основном конина пошла на котлеты, но один ломоть я оставил на бастурму. Правда всех приправ я не нашел, так что, бастурма вышла несколько не такая, какую я в свое время покупал на «Привозе».
Но вот уже почти 20 лет прошло, и я вновь загорелся идеей приготовить бастурму.
Впрочем, это хоть и долгий, но совсем не сложный процесс, и требуется для него не много:
Мясо (лучше, говядина или баранина) – 0,5 кг.
Соль (лучше морская) – 1 кг.
Паприка молотая – 1-2 столовых ложек.
Перец красный молотый – 1 чайная ложка.
Чаман – 100-150 грамм.
Кориандр молотый – 1-2 столовых ложек.
Чеснок сушеный молотый – 1 столовая ложка.
Тмин молотый – 1 столовая ложка.
Время – 3 недели.

Начало приготовления бастурмы мало чем отличается от приготовления вяленого мяса.
Полосу мяса, желательно более-менее ровную засыпаем солью и оставляем просаливаться дня на три, а то и 4-5. Рекомендуется его переворачивать, но я решил ничего этого не делать, мясо было все в рассоле, и я не видел смысла нарушать эту идиллию.

А после соляного настаивания, мясо вымачиваем в воде. Рекомендуется в проточной, но я себе таких растрат позволить не мог, поэтому просто за день раза 4 поменял воду.

Вымоченное мясо ставим под пресс на трое суток. Пресса у меня, ясное дело, никакого нет, поэтому я просто расположил между двумя дощечками, а сверху взгромоздил баклагу с водой.

Мясо высохло, теперь его можно вялить. Ковыряем дырку, вставляем деревяшку, и уже за нее подвешиваем, где-нибудь на сквозняке. Я повесил на балконе. Жары уже не было, поэтому мясо не пересыхало на солнце. Вялится мясо дней 5-7.

Я к мясу даже не подходил, забыв о нем на неделю, а в выходные, достал специи и начал калапуцать обмазку для мяса.

Берем специи в пропорциях, которые я указал выше (это на полукилограммовый кусок мяса) и раскалапуцываем их с половиной стакана воды. Хорошенько раскалапуцываем.
Чаман, это перемолотый пажитник, если вдруг сложно найтить. Консистенция обмазки должна быть, как у густой сметаны.

Мне этого количества (на фотографии) не хватило, я потом еще столько же сделал. Приготовленную обмазку оставляем в холодильнике настаиваться не менее чем на 8 часов. Я просто на ночь оставил.
А на утро, сняв вяленое мясо и достав из холодильника обмазку, принялся за нанесения этой самой обмазки на мясо.

Процесс не столько тяжелый, сколько неудобный. В идеале все это делать нужно в какой-то посудине и не морочить свои яйца, но я решил все выполнить чуть ли не на весу. В результате замудохался мясо ловить, оно, падлюка, крутится на нитке, как вошь на гребне. Но я его все равно победил и домазал! Ну и повесил туда же на балкон еще на неделю (вообще-то нужно было на 5 дней, но среди недели мне некогда было дегустировать его, поэтому оставил до выходных).

Ну, а в выходные, прикупив пивка, снял уже готовую бастурму с балкона и взялся за дегустацию.
Само мясо получилось просто отличное, именно такое, как и должно быть! Обмазка, правда, на мясе нихера держаться не хотела и отваливалась. Правда, она получилась такая ядреная, что жрать ее все равно было бы проблематично, так что я по этому поводу не шипко-то и переживал.

Остался открытым только вопрос цвета. И этот вопрос я так разрешить и не могу. На «Привозе» обмазка у бастурмы такого… сиреневенького цвета, а у меня получилась рыжей. Но именно такой она во всех рецептах и показана. И покупая чаман, я спрашивал, влияет ли он на цвет. Мне сказали, что именно он и придает специфический цвет бастурме. Но он рыжий! А на «Привозе»… ну, я уже писал.
Где не смотрел, где ни читал, так нихера и не понял, с чего вдруг такой цвет получается. То ли виноградный сок добавлять нужно, то ли гранатовый, не понятно. Загадка так и осталась неразрешенной.
Хотя, с другой стороны, да и хер с ним, с цветом-то, главное – вкусно!

Теги: еда, закуска, бисер, бастурма
Количество показов: 38915
Автор:  PANZER
Количество голосов:  8
Рейтинг:  3.29